Jak wybrać ”dobrą” kawę do swojej restauracji?

2

Wiele osób otwierając tak zwany lokal gastronomiczny zostawia na koniec wybór kawy, herbaty i innych ciepłych napoi oraz urządzeń do ich parzenia. Nic bardziej błędnego i już tłumaczymy dlaczego…

Wyobraźcie sobie taką sytuację, wiem, że trudno ale spróbujcie. Macie ten wolny wieczór. Nic Wam nie zaprząta głowy. Chcecie wyjść z domu, uciec na chwilę od codzienności, na spokojnie delektować się jedzeniem, nie gotować, nie zmywać, nie podawać do stołu, po prostu miło spędzić czas. Wybieracie się zatem z przyjaciółmi do znakomitej restauracji. To będzie super wieczór przy pysznym jedzeniu. Na początek trochę wina, później przepyszna przystawka, np. soczysty tatar robiony na Waszych oczach (aby ślinka ciekła jeszcze bardziej), bądź świeżutka sałatka z sezonowych warzyw z delikatnie otaczającym ją sosem. Ach, to jest to! Następnie danie główne, ta kaczucha, a ten sos, a jak oni zgrilowali te warzywa, że aromat unosi się nad stołem nawet po ich zjedzeniu.  Następnie bajeczny deser w postaci pięknej bezy z sosem malinowym…Tak, jesteśmy w domu… a raczej w niebie. I do tego ten kelner wprost genialny, rozumie wszystkie Wasze zachcianki i spełnia je z ogromnym uśmiechem na twarzy (nawet ma ładowarkę do iPhona, który właśnie Wam pada). I wreszcie – zwieńczeniem tej iście królewskiej uczty jest przysłowiowa filiżanka kawy.

I nagle koniec sielanki. Nie ma nieba, tatar stracił swą moc, kaczka już nie wydaje się taka bajeczna, a beza – no cóż, już nie pamiętamy, bo w ustach jest tylko jeden smak – niedobrej kawy.

Już rozumiecie dlaczego to właśnie ta kropka nad „i” jest tak ważna?

Tak,  to właśnie ta filiżanka kawy bądź herbaty zostanie podana na koniec. To ją Wasi goście zapamiętają najbardziej. Dlatego tak ważne jest, aby dostali najlepszą.

4

A od czego to tak w ogóle zależy? I co to znaczy ta najlepsza? Jaka jest nasza kawa?

Czasem jest jeszcze ciemno, gdy Luis Antonio de la Cruz, poczciwy plantator z rejonu Ventania na południu Brazylii, wychodzi do pracy na swojej niewielkiej plantacji. Ma sporo do przejścia –  jego krzewy znajdują się wysoko w górach, a Luis swoje młodzieńcze lata ma już za sobą. Mimo tego z uśmiechem pokonuje kolejne kilometry. Nuci pod nosem melodię tanga, co chwila poprawia słomiany kapelusz, dziarsko stawia kolejne kroki zbliżając się do swojej ukochanej plantacji. Gdy słońce już zajdzie, a dzień walczy jeszcze z nadejściem wieczoru, Luis Antonio de la Cruz kończy swoją pracę. Zasiada na małym taborecie i pije kawę. Wyobraża sobie wtedy tych wszystkich kawoszy rozsianych po całym świecie – w których kubkach znajduje się kawa z ziaren, z jego małej plantacji. Myśli o nich i jest szczęśliwy…

Nigdy nie poznaliśmy Luisa Antonio da la Cruz’a… Hmmm… może dlatego, że nie istnieje? Tak na prawdę, to sami go wymyśliliśmy. Tak czy inaczej podoba nam się jego podejście. To, że żyje swoją pasją i robi to, by uszczęśliwiać innych pasjonatów. My mamy podobnie. Świat kawy i herbaty jest dla nas wszystkim. Uczymy się i dzielimy się wiedzą z innymi. Chcemy, żebyś i Ty wszedł z nami do tego świata.

3

To co? Zacznijmy od kawy.

Dosłownie i w przenośni. To od niej wiele osób zaczyna każdy dzień. Zazwyczaj nasze pierwsze zetknięcie z kawą nie jest pozytywne. Zazwyczaj doceniamy ją po kilku degustacjach. Ale są też tacy, którzy zakochują się w kawie od pierwszego łyka.

Jak większość ludzi ocenia kawę? Zazwyczaj są to oceny w stylu: dobra, niedobra, smaczna. A jak „profesjonalnie badamy” kawę?

Trzymając się metod opracowanych przez plantatorów, brokerów, właścicieli palarni, właścicieli kawiarni czy tzw. zwykłych domowych kawoszy jest kilka rzeczy na których warto zwrócić uwagę. Są to: kwasowość, goryczka, smak, cielistość, czy zbalansowanie. Na pewno od razu nie zostaniecie profesjonalnymi kiperami, ale zapewniamy , że przyswojenie wiedzy na temat tych właściwości nie jest bardzo skomplikowane, a najważniejsze będziecie w stanie ocenić małą czarną.

Zaczynamy od koloru- odcienia palenia ziaren. Po tym parametrze – czy będzie to wypalenie mocne (ciemne ziarno) czy delikatne ( jaśniejszy odcień) będziemy w stanie ocenić kwasowość czy goryczkę kawy. Na suchym ziarnie możemy tez ocenić aromat czyli to co często słyszymy- „Ale ta kawa ma wspaniały aromat!” i rzeczywiście jest to bardzo ważna kwestia, gdyż Międzynarodowa Organizacja Kawy (ICO) podaje 18 odcieni aromatycznych wypalonej kawy:

czekoladowy, orzechowy, korzenny, drzewny, ziemisty, tytoniowy, karmelowy, zbożowy/prażony, spalony/dymny, owocowy/cytrusowy, kwiatowy, winny, trawiasty/ziołowy, popielny, zwierzęcy (nasz ulubiony!), zjełczały/zepsuty, gumowy, chemiczny/lekowy.

Część z aromatów jest jak najbardziej pożądana, inne jak np. aromat gumowy czy spalony, nie do końca. Świadczą one bowiem o błędnej metodzie zaparzenia kawy bądź o ziarnach, które są niskiej jakości.

Kiedy już wiemy jak ocenić kawę „na sucho” zobaczmy jaki będzie jej aromat po zalaniu gorącą woda. Odmierzamy 8,25g zmielonej kawy i zalewamy 150 ml wody o temperaturze 92C. Parzymy dokładnie 4 minuty. Następnie zdecydowanym ruchem zgarniamy fusy unoszące się na powierzchni. Wąchamy i próbujemy. I teraz zwracamy uwagę na takie parametry:

– kwasowość (acidity) – możemy wyróżnić kwasowość „dobrą i złą”. Zła to taka, gdy czujemy coś na kształt octu czy fermentu, natomiast każda kawa powinna mieć swoją kwasowość, jak np. dobre wino, które ma nuty cytrusowe, inaczej byłaby mdła;

– goryczka – czyli smak kofeiny, im kawa mocniej palona tym bardziej czujemy goryczkę, bardzo często jak palenie kawy jest zbyt długie bądź temperatura palenia jest za wysoka, kawa staje się bardziej gorzka;

– konsystencja (body) – czyli to co czujemy na języku – gęstość, cierpkość, kremowość, lepkość, pełność, np. czasami gdy wypijemy kawę mówimy „ale lura”- tzn. czujemy się jakbyśmy wypili szklankę wody a nie kawy, czyli na końcu musimy ją poczuć na podniebieniu;

– smak ( flavor) i posmak (afterstate) – czyli tak naprawdę wypadkowa powyższych parametrów, najlepsze kawy będą cechowały się niewielką kwasowością, niewielką bądź średnią goryczką i pełną konsystencją. Brzmi bardzo górnolotnie, ale jak się bliżej przyjrzeć to bardzo proste.

– wywarzenie ( balance) – to nic innego jak proporcje pomiędzy wymienionymi wcześniej parametrami. To tak jak ze wszystkim – jeżeli będzie przeważał jeden z parametrów, będzie to zakłócało odbiór całości, czyli kawa nie może być kwaśna, ale musi mieć pewną kwasowość, kawa musi się cechować pewną goryczką, ale nie może być gorzka oraz musi smakować i  pozostawiać na języku posmak odpowiedni dla danego gatunku.

Mam nadzieje, że po tym co przeczytaliście, wiecie trochę więcej na temat „dobrej” kawy, a Wasz wybór będzie bardziej świadomy. Musicie jednak pamiętać, że gusta są różne i że każdy lubi co innego. Jedni lubią arabikę, w której bardziej wyczuwalna jest kwasowość, inni wola nutę orzechowo- czekoladową i wtedy sięgają po kawy mocno bądź średnio palone. Jak więc dobrać najlepszą kawę dla Waszej restauracji, kawiarni, hotelu?

Z naszego wieloletniego doświadczenia wiemy, ze najlepiej sprawdzają się mieszanki. Mieszanka kawy oznacza, ze są w niej zawarte  różne gatunki oraz, że kawa może pochodzić z kilku regionów. Ma to swoje przewagi. To, jak w danym roku będą wyglądały zbiory kawy uzależnione jest od wielu czynników – np. od warunków atmosferycznych. Jeżeli w mieszance, która zawiera gatunki kawy z 4 regionów oraz jest to mieszanka 80% arabika i 20% robusta istnieje mniejsze prawdopodobieństwo, iż smak i wyważenie tej kawy będzie zmieniało się wraz z nowo otwartą paczką.

Dlatego też zawsze jako pierwszy produkt, który polecamy i można śmiało go nazywać naszym flagowym, jest – Caffe Mauro De Luxe. Jest to idealnie zrównoważona mieszanka 70% arabiki (z Brazylii oraz Ameryki Centralnej) i 30% robusty (pochodzącej z Azji), która cieszy się dużym powodzeniem wśród naszych wieloletnich Partnerów, gdyż potrafi ona zadowolić większość kawoszy.

Dodatkowo nasi Partnerzy zawsze mają w zapasie czystą 100% arabikę – czyli Caffe Mauro Centopercento, której ziarna pochodzą z Brazylii oraz Ameryki Środkowej.

Wiemy, że dla wielu Partnerów cena produktu ma duże znaczenie i na to będą oni zwracali uwagę. Pamiętajcie, że często cena produktu zmienia się wraz z warunkami umowy – na jak długo podpisujemy umowę, na jaki rodzaj maszyn się decydujemy, lub które dzierżawimy, ile zamawiamy produktów.

Pamiętajmy natomiast, że cena może być względna, często w cenie produktu zawarte są usługi, za które u innych dostawców będziemy za każdym razem płacić.  Na co jeszcze zwrócić uwagę? Kilka aspektów…

Mamy już kawę, mamy maszynę. Wszystko super idzie. Nagle ekspres staje, nie świeci, nie działa, nie reaguje…maszyny jak to maszyny, czasami się psują… bardzo ważna sprawa na którą zwracamy uwagę przy wyborze dostawcy kawy to serwis. Pytania, które powinniśmy zadać to: Jaki jest czas reakcji w momencie zgłoszenia awarii? Czy serwisant jest w moim regionie? Czy jest możliwość otrzymania maszyny zastępczej, jeżeli tak to w jakim czasie? Jaki jest dostęp do części zamiennych?

6

Kolejny aspekt, na który warto zwrócić uwagę – jak wygląda logistyka u danego dostawcy? Z jakim wyprzedzeniem muszę zamawiać towar, aby był u mnie na czas?

Nie zapominajmy również o nauce – bardzo ważne, aby wiedzieć czy będzie się miało dostęp do magicznej wiedzy o kawie? Czy będzie można ją zgłębić? Szkolenia? Warsztaty? Czy będę na bieżąco ze wszystkimi nowościami? Czy zostanę prawidłowo przeszkolony wraz z całym personelem? Czy dostawca jest partnerem, widzi moje potrzeby, dostosowuję się do nich, reaguje na nie? Czy mam za jednym zamachem dostęp do innych napojów – syropów, herbaty, Chai, frappe, gorącej czekolady, Macha latte…

A na końcu i tak jest człowiek – to z nim  będziemy na co dzień współpracować. I tutaj z całą odpowiedzialnością mówimy – jesteśmy najlepsi!-)

Nasi Brew’s Lee – tak nazywamy naszych specjalistów od kawy, serwisu i nie tylko, są zawsze dostępni na terenie całego kraju i z przyjemnością przedstawią propozycję współpracy dostosowaną do każdego rodzaju działalności. Czy jesteś dużym 5 gwiazdkowym hotelem, przytulną kawiarnią, restauracja z gwiazdkami Michelin, małym nadmorskim kurortem, czy kancelaria prawniczą, mamy rozwiązania odpowiednie dla każdego rodzaju potrzeb i ludzi, na których zawsze możesz polegać.

7

www.webrew.coffee

 

Od kiedy pamiętam moje życie kręci się wokół kawy … wiele lat pracy w branży pozwoliło mi dogłębnie poznać rynek gastronomiczny chyba z każdej już strony więc przyszedł czas aby podzielić się wiedzą …
Prywatnie – może banalnie ale sport/koszykówka – muzyka jak już to elektroniczna – jeśli drinki to z domieszką kawy 😉
WeBrew / Caffe Mauro :: kom. 507 057 833 :: www.webrew.coffee

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *