Technologia vacuum w profesjonalnej gastronomii

Prowadzenie obiektów gastronomicznych wiąże się z codziennymi wyzwaniami, którym sprostać muszą managerowie, szefowie kuchni i właściciele obiektów gastronomicznych z szeroko pojętego sektora HoReCa. Większość z tych wyzwań wiążę się z radykalną zmianą dotychczasowego podejścia do biznesu gastronomicznego, jednakże nowoczesne technologie pozwalają nam sprostać codziennym wyzwaniom i problemom, co czyni naszą pracę bardziej efektywną, prostszą i w dużej mierze przewidywalną.

Dzisiejszy artykuł skierowany jest praktycznie do każdej placówki żywienia zbiorowego, gdyż dotyczy efektywnego przechowania żywności. Jest to problem bardzo znany i rozpowszechniony w środowisku gastronomicznym, jednak z doświadczenia wiem, że nie każdy restaurator zna nowoczesne rozwiązania, które pozwolą mu zaoszczędzić koszty i zwiększyć obroty, przy jednoczesnym polepszeniu poziomu serwowanych dań. W tej materii powstało wiele mitów jak również niedopowiedzeń, co często nie ułatwia sprawy podczas wprowadzania nowych rozwiązań technologicznych do obiektów gastronomicznych. W poniższym artykule wyjaśnię jak efektywnie wykorzystać dobrodziejstwa technologiczne w przechowywaniu żywności.

Zapewne większość z Was słyszała o technologii „vaccum„, jednakże nie każdy wykorzystuje tą technologię lub podchodzi do niej jak do przysłowiowego ”jeża”. Moim zdaniem i nie tylko każda placówka gastronomiczna nie może obejść się bez tego rozwiązania. Dla tych, którzy dopiero co wchodzą w świat gastronomii lub nie mieli do czynienia z tą technologią wyjaśniam, iż słowo vacuum pochodzi z języka angielskiego i oznacza próżnię. W branży gastronomicznej oznacza próżniowe przechowywanie żywności. Odsysając powietrze pozbywamy się wielu bakterii tlenowych, które to przyczyniają się do szybkiego psucia się żywności. Co ta technologia nam daje? Po pierwsze wydłuża czas przechowywania żywności w postaci półproduktu lub produktu gotowego, rozpulchnia strukturę włókien w mięsie, co jest wskazane przy niektórych gatunkach surowców oraz powoduje większe przedostanie się marynaty do produktów poddawanych przechowywaniu próżniowemu. Kolejną zaletą vaccum jest ograniczenie kosztów strat żywności, zwiększenie higieny i porządku w chłodni oraz zmniejszenie strat podczas obróbki termicznej przy wykorzystaniu technologii sous-vide, którą przybliżę w moim kolejnym artykule z tej serii.

Podsumowując, zalet przechowywania próżniowego jest bardzo wiele i można się o tym rozpisywać godzinami. Wady? Do wad można zaliczyć zakup worków i inwestycje w pakowarkę próżniową, co jednak można przełożyć w korzyść, gdyż długofalowo zakup bardzo szybko się zwraca i zwiększa zarobek restauratora, ale o tym nadmienię na końcu artykułu.

pol_pl_PAKOWARKA-PROZNIOWA-KOMOROWA-350MM-10010688_6

Jak więc wygląda wykorzystanie tej technologii w praktyce? Sprawa jest prosta – kupujemy surowiec, dodajemy do niego marynaty, zioła lub przyprawy według uznania, wkładamy do worka, układamy w pakowarce i wybieramy odpowiedni program, po czym pakowarka wysysa powietrze i zgrzewa brzeg worka.

Co z takim produktem możemy zrobić?

Przechowywać w chłodni do momentu wydania lub poddać obróbce w urządzeniu do gotowania sous-vide. Ważne, żeby nie mrozić produktów, gdyż przy odpowiednio częstych dostawach i wydłużeniu czasu przechowywania możemy całkowicie z tego zrezygnować! Wiem z codziennej praktyki, że nie każdy restaurator to rozumie i pomimo posiadania tej technologii dalej popełnia ten błąd. Pamiętajmy, że produkt wyciągnięty z vacuum potrzebuje od kilku do kilkunastu godzin na wchłonięcie marynaty, dlatego też produkty spakowane próżniowo trzeba odpowiednio wcześniej przygotować przed obróbką termiczną i wydaniem. Istotną kwestią jest również czas o jaki wydłuża się przydatność surowców do obróbki, przykładem może być filet rybny, który zapakowany tzw. luzem w pojemniku GN lub PC wytrzyma w zależności od rodzaju od 1 do 2 dni. Taki sam produkt po zapakowaniu w vaccum wytrzyma 2 do 3 razy dłużej bez strat na jakości!

Skoro już wiemy jak działa system vacuum i jakie niesie ze sobą korzyści, możemy sobie zadać pytanie jakiej użyć pakowarki do stosowania tej technologii.

G0212 1000x600 2

Na rynku jest wiele rozwiązań jednakże nie każdy wie jaki model wybrać. Na rynku rozpowszechnione są pakowarki listwowe, które działają na zasadzie lekkiego przenośnego urządzenia, jednak to rozwiązanie ogranicza nas do szerokości zgrzewanych worków i asortymentu (trudność w pakowaniu produktów wilgotnych lub płynnych). Dodatkowo wydajność tych urządzeń i długość pracy pozostawia wiele do życzenia. Tego typu pakowarki polecam w zastosowaniach domowych, cateringowych (do pakowania produktów pozostałych po bankietach itp.) lub do bardzo małych obiektów gastronomicznych wydających kilkanaście porcji żywności dziennie. Dodatkowo do pakowarek listwowych trzeba wykorzystywać tzw. worki moletowe które są droższe od klasycznych worków do pakowarek.   Zapewne zastanawiacie się ile takie technologie kosztują?

pol_pl_PAKOWARKA-PROZNIOWA-KOMOROWA-350MM-10010688_2

Jeszcze kilka lat temu zakup pakowarki nastawnej wiązał się z wydatkiem od 5-6 tyś. do nawet kilkunastu tyś. złotych. Dzisiaj tego typu urządzenia do wysokowydajnej pracy są dostępne już od ok 3 tyś. zł netto. Dobrym przykładem w tym przypadku jest markowa pakowarka YATO YG-09303 o szerokości listwy 260mm lub większy model nastawny o szerokości listwy 350mm YG-09305. Urządzenie marki YATO posiada wysokokowydajną, nisko awaryjną pompę olejową o mocy 900W i wysokiej klasy japońskie podzespoły. Masywne urządzenia do pakowania YATO ważą do ok. 58 kg, dlatego warto zagospodarować odpowiednie stacjonarne miejsce do pracy dla tej maszyny.

Jak szybko zwraca się nam taka inwestycja?

Można posłużyć się prostą kalkulacją, schab bez kości kosztuje ok 19 zł za kilogram, po spakowaniu 50 kg mięsa w obróbce termicznej sous-vide waga mięsa dalej wynosi ok. 50 kg, takie mięso można jeszcze szybko podgrillować, gdzie stracimy ok. 10-15% masy wstępnej surowca. Ile w takim razie tracimy kiedy grillujemy schab lub go gotujemy? Od ok 30% do 40%, co oznacza że przy pracy na technologii vaccum zyskujemy nawet od 285zł do 380zł na 50 kg mięsa.

sous-vide-steak-vs.-traditionally-cooked-steak.001

Te wartości są porażające, dlatego też polecam każdemu zważyć mięso przed obróka termiczną i po, gdyż takie doświdczenie szybko skieruje nas w stronę zakupu technologii zwracającej się w przeciągu kilku tygodni.

Podsumowując, urządzenie do pakowania próżniowego tak jak pisałem na początku powinno być nieodzownym elementem nowoczesnej kuchni wydającej świeże i zdrowe produkty w konkurencyjnej cenie.

 

Szef kuchni, absolwent „Communication design” na Uniwersytecie Wrocławskim. Konsultant gastronomiczny, optymalizator pracy na kuchni pod kątem ergonomii i zwiększenia jakości potraw oraz wydajności produkcji. Audytor i szkoleniowiec z doświadczeniem w otwieraniu obiektów gastronomicznych. Miłośnik długich górskich wędrówek oraz kuchni japońskiej.

HORECA+ tel. +48 889 30 40 50

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *