Odzysk ciepła w profesjonalnych kuchniach gastronomicznych

Jeszcze do niedawna układy z odzyskiem ciepła w wentylacji profesjonalnych kuchni gastronomicznych były rzadkością. Powodem były niskiej jakości filtry (tzw. labiryntowe) stosowane w okapach kuchennych, których skuteczność filtracji nie przekracza 40% (dla wielkości cząsteczek tłuszczu 8 mikrometrów). Powietrze, pomimo że zostało przefiltrowane, to jednak wciąż odznaczało się bardzo dużą zawartością tłuszczu, powodując jego odkładanie w dalszych odcinkach instalacji wentylacyjnej.  Skutkiem tego instalacja wentylacyjna z okapów musiała być maksymalnie uproszczona, tak aby zawarty w powietrzu tłuszcz nie powodował ewentualnych dodatkowych strat. W ten sposób budowało się układy wyciągowe składające się z 3 podstawowych elementów: okapu z filtrami tłuszczowymi, kanałów wentylacyjnych oraz wentylatora wyciągowego. Schemat takiego układu został przedstawiony poniżej:

1

Rys. 1. Schemat układu z wentylatorem wyciągowym (bez odzysku ciepła).

Zwykle prostsze – oznacza lepsze – i w tym przypadku prawdopodobnie mogłoby być podobnie, jednak należy uzmysłowić sobie dwie bardzo istotne kwestie (z pominięciem tej oczywistej dotyczącej czystości kanałów):

  • Powietrze wywiewane z kuchni jest bardzo ciepłe (a jest to de facto odpad poprodukcyjny);
  • Wydajność okapów w profesjonalnych kuchniach gastronomicznych jest relatywnie bardzo duża.

Obie te kwestie powodują, że przy wyżej wspomnianym układzie pozbywamy się bezpowrotnie ogromnej ilości energii. Stąd pojawiła się koncepcja odzysku ciepła. Polega ona na zastąpieniu wentylatora wyciągowego centralą wentylacyjną wyposażoną w wymiennik ciepła (glikolowy bądź krzyżowy). Schemat takiego układu został przedstawiony poniżej.

2

Rys. 2. Schemat układu z centralą wentylacyjną (z odzyskiem ciepła).

Aby tego typu układ mógł funkcjonować należy spełnić jeden podstawowy warunek – należy zastosować takie filtry tłuszczowe, których skuteczność filtracji będzie przekraczać 95% (do takich zaliczyć można np. filtry cyklonowe-cylindryczne + filtry siatkowe lub filtry TurboSwing®) co zapewni odpowiednią czystość instalacji wentylacyjnej i zapobiegać będzie osadzaniu się tłuszczu w centrali. Rozwiązanie to przynosi ogromne oszczędności w czasie eksploatacji kuchni, gdyż świeże powietrze zewnętrzne nawiewane na kuchnię w zasadzie w całości jest ogrzewane ciepłem uzyskanym z odzysku. Dla średniej wielkości kuchni (ok. 5000 m3/h) średnie miesięczne oszczędności sięgają 2000 zł, a średni czas zwrotu inwestycji (w porównaniu do układu bez odzysku ciepła) to zaledwie 2-3 lata.

W obecnej chwili przepisy nie nakazują stosowania odzysku ciepła w profesjonalnych kuchniach gastronomicznych, jednak skorzystanie z tego rozwiązania ma bardzo mocne uzasadnienie ekonomiczne, z którego korzystają nie tylko najwyższej klasy hotele czy restauracje, ale również obiekty użyteczności publicznej typu szkoły czy przedszkola.

Product Manager w firmie JEVEN

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *